Questi corsi, strutturati in modo progressivo, offrono un percorso completo per chiunque voglia avvicinarsi al mondo della sfoglia, dalla semplice passione fino all’aspirazione di diventare un vero professionista.
Ecco una proposta per quattro corsi differenziati sull’arte della sfoglia per l’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti, pensati per accompagnare gli studenti da un livello base fino a una preparazione professionale:
Corso 1: “I Primi Passi nella Sfoglia” (Corso Base)
Obiettivo: Fornire le basi per la realizzazione della sfoglia perfetta, imparando le tecniche fondamentali e i trucchi del mestiere.
Durata: 4 ore (mezza giornata) Capitoli: Introduzione al mondo della sfoglia: Storia e tradizione della sfoglia emiliana.
L’importanza degli ingredienti: farine, uova e acqua. Gli strumenti del mestiere: matterello, tagliere, tarocco. La preparazione dell’impasto: Tecniche di impasto a mano: la “fontana” e l’incorporazione degli ingredienti.
Consistenza e riposo dell’impasto: l’importanza del glutine. La stesura della sfoglia: Movimenti base del matterello: avanti e indietro, rotazione.
Come ottenere una sfoglia sottile e omogenea. Esercitazioni pratiche individuali. Realizzazione di formati base: Tagliatelle: la larghezza perfetta.
Quadrefiore (quadrucci): un formato semplice e versatile.
Consigli per la cottura e il condimento.
Corso 2: “Sfoglia Intermedia: Formati e Ripieni” (Corso Intermedio)
Obiettivo: Approfondire le tecniche di stesura e imparare a realizzare formati di pasta più complessi, introducendo anche la preparazione di ripieni.
Prerequisito: Aver frequentato il corso “I Primi Passi nella Sfoglia” o possedere una buona base di stesura.
Durata: 6 ore (una giornata)
Capitoli: Revisione delle tecniche base: Rafforzamento delle competenze sulla stesura.
Trucchi per una sfoglia ancora più sottile. Formati di pasta fresca:
Cappelletti: la chiusura tradizionale.
Tortelloni: la forma e il ripieno classico.
Garganelli: la rigatura con il pettine.
Preparazione dei ripieni: Ricette classiche: ricotta e spinaci, zucca, carne. Consigli per la scelta degli ingredienti e la loro preparazione.
Abbinamenti e condimenti: Salse e sughi adatti ai diversi formati di pasta ripiena. Consigli per la presentazione del piatto.
Corso 3: “Sfoglia Avanzata: Creatività e Perfezionamento” (Corso Avanzato)
Obiettivo: Sviluppare la creatività e la precisione nella stesura, imparando tecniche avanzate e realizzando formati di pasta decorati e ripieni gourmet.
Prerequisito: Aver frequentato il corso “Sfoglia Intermedia” o dimostrare una solida esperienza nella realizzazione di pasta fresca.
Durata: 8 ore (una giornata intera)
Capitoli: Tecniche avanzate di stesura: La sfoglia “al velo”: massima sottigliezza e trasparenza. L’uso di matterelli speciali: rigati, decorati.
Formati di pasta decorati:
Balanzoni: la forma a caramella e il ripieno ricco.
Fiocchi di neve: una decorazione elegante e scenografica.
Altre decorazioni creative con il tarocco.
Ripieni gourmet e abbinamenti innovativi: Utilizzo di ingredienti di alta qualità e tecniche di cottura raffinate. Creazione di abbinamenti originali e sorprendenti.
L’arte dell’impiattamento: Consigli per presentare i piatti in modo professionale e valorizzare la pasta fresca.
Corso 4: “Masterclass di Sfoglia: Diventa un Professionista” (Corso Professionale)
Obiettivo: Formare professionisti della sfoglia, in grado di gestire un laboratorio di pasta fresca e di offrire un prodotto di altissima qualità.
Prerequisito: Aver frequentato il corso “Sfoglia Avanzata” e dimostrare una forte passione e dedizione per l’arte della sfoglia.
Durata: 20 ore (due giornate intere + follow-up)
Capitoli: Gestione di un laboratorio di pasta fresca: Organizzazione del lavoro e ottimizzazione dei tempi. Normative igienico-sanitarie e conservazione degli alimenti. Calcolo dei costi e gestione degli ordini. Tecniche di produzione su larga scala: Utilizzo di macchinari professionali (sfogliatrice, impastatrice). Standardizzazione delle ricette e controllo qualità.
Marketing e comunicazione per un laboratorio di pasta fresca: Creazione di un brand e di un’identità visiva. Strategie di marketing online e offline. Gestione dei social media e comunicazione con i clienti. Stage pratico e follow-up: Periodo di affiancamento in un laboratorio di pasta fresca. Sessioni di follow-up con Rina Poletti per approfondire eventuali dubbi e difficoltà. Questi corsi, strutturati in modo progressivo, offrono un percorso completo per chiunque voglia avvicinarsi al mondo della sfoglia, dalla semplice passione fino all’aspirazione di diventare un vero professionista.
